楚雄美食之荤菜篇：能让你胃口大开的三道菜，你都尝过没？
本帖最后由 火火的歌谣 于 2015-8-27 16:49 编辑楚雄彝族美食的特色就是以肉食为主，菜种必不可少的就是辣味，这大概与民族分布的地域也有一定的关系。楚雄彝族人能歌善舞热情豪爽，而且喜欢大口吃肉大口喝酒，无论时间地域如何变化，一个民族骨子里的特性是绝对不会改变的。不仅如此，楚雄彝族美食的餐具和布置还都使用具有本民族特色的彝族漆器和饰物，因此我们也就毫不犹豫地将美味、传统、香艳的彝族姑娘和豪放的彝族小伙一起铭印在我们的脑海里。下面楼主就为您推荐这些能让你两眼放光、胃口大开的楚雄彝族美食吧！
1、坨坨肉：
彝族坨坨肉是彝族人逢年过节及招待贵客的招牌菜。砣砣肉选用楚雄农家当地猪种，30斤左右，由于所选小猪终年敞放在山上，活动自由，肌肉比较结实，其肉软糯喷香。砣砣肉不能煮软，则一煮熟即起锅拌上盐、海椒、花椒等佐料，特别要加上木姜子，拌在砣砣肉里，具有奇特的香味，既香又嫩又鲜。提醒：街面上很多杀猪饭餐馆里都能点到这道菜哦。
传统的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：
原料取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为坨坨肉的主要原料。调料以木姜子根粉、精盐、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为坨坨肉的主要调料。
将刚宰杀的鸡、猪、羊、牛等鲜肉砍成拳头般大小的坨坨肉；往一口大铁锅里备好山泉水，并开始加燃火力；把砍成拳头般大小的坨坨肉倒进锅内凉水中开始煮；鲜肉在锅内凉水中煮开时，再加大火力继续沸煮大约半个小时，之后火力开始减慢（煮牛羊肉时间要延长半至一小时左右）；后煮至血水泡沫全部消尽而肉汤清白后两三分钟时，即可捞起坨坨肉放在用竹子编织的簸箕内；在簸箕内趁热就开始给坨坨肉撒上适量精盐，搅拌后待汤水滴尽至肉不冷不热；将坨坨肉分装在盘子内端上桌食用。
2、烤小猪
烤小猪是楚雄元谋一带具有地方风味的传统佳肴，以小猪为主要原料，宰杀后，去其肚杂，刮净猪毛，涂上香料、香油，以通杆由猪股部刺入，由眼部穿出，置于烧旺的炭火上烘烤，直至皮色呈黄色时为止。烤熟的小猪皮色金黄而脆、肉嫩醇香，是招待贵宾的理想佳品。提醒：元谋和禄丰一带的烤小猪口味最正宗，路过此地，一定要点这道菜。
材料及制作：(主料辅料)小乳猪1头、蜂蜜50克、鲜嫩绿萝卜条250克、面酱250克、大葱250克、香油100克、椒盐面50克。(烹制方法)先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右，然后再将香油抹遍猪身再烤15分钟即可。将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5厘米、宽3厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2斤上桌。
3、全羊汤锅
这是彝族人待客的一道名肴，将宰杀后肥羊的所有部位全部切成块，放在一锅煮，煮的时候除了放盐，不再放任何佐料，当食用的时候再放花椒、辣椒粉、薄荷等。提醒：每年楚雄火把节时，上火把街都能点到。
材料及制作：
主食材：黑山羊（以大羯羊为佳）佐料：草果、砂仁、陈皮、糊辣椒面、花椒（有新鲜的带叶子的更好）、小葱、香菜、薄荷、蒜、姜、卤腐、盐
黑山羊宰杀后水烫去毛，再用喷灯烤黄刮洗干净，连皮带肉带骨解成小块并去除膻筋；内脏洗净切小块；用喷灯燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤黄后用锤击碎内骨后解成小块；将羊肉、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等放入大锅一起煮。加入草果、砂仁、陈皮、花椒、盐后大火煮开，待香味溢出后改小火慢煮，肉熟后放入羊血；蘸水配制：将糊辣椒面、小葱花、香菜末、蒜泥、姜末、卤腐、盐放在碗中，食用时浇上少许滚烫的羊肉汤即可；
食用方法：羊肉汤锅熟后，用一大碗，在碗底放入薄荷，将滚烫的羊肉连肉带汤舀入碗内，上面撒上一把糊辣椒面后一碗地道的云南楚雄美食羊肉汤锅就可以品尝了。或用一火锅，边煮边吃。配上蘸水即可。（火火的歌谣）
都整了嘛，老实说不喜欢坨坨肉，衷爱烤乳猪、羊汤锅{:soso_e102:}
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