楚雄鲜蕨菜上市：担心“闹”人？那就应该来看看

白小柒

原标题：楚雄鲜蕨菜上市时节，它会“闹”人吗？看看这些注意事项 让你吃的放心 （来源：生活新报）

    鲜蕨菜会“闹”人？

是，生吃有风险

那还能吃它么？
   

能，先用沸水焯
   

注意不能生吃

蕨菜是中国传统食用野生蔬菜的代表，是“山菜之王”，很多人认为它绿色无污染，有营养，被誉为“长寿菜”。最近，楚雄的蕨菜大量上市，然而，您很可能不知道——即便是纯天然的蕨菜，如果烹饪不当，“长寿菜”也可能“闹”人。

蕨菜会“闹”人？有风险！

老祖先早就知道了

“有次同事出差，在山上采了一些新鲜蕨菜，吃午饭时就让厨师将蕨菜直接炒了一下就端上桌。结果3、4个小时后，三个人都吐了。”西南林业大学云南生物多样性研究院的向建英副研究员提醒大家，新鲜的蕨菜含有毒性切不可直接食用，吃前先用沸水充分洗焯。

其实，祖先早已意识到蕨菜食用的潜在风险，很多古籍中都曾提到蕨菜对人体可能带来的危害。不过，具体系统化的科学研究最早是在1978年的日本。随后，我国科学家黄能慧、李诚秀等人做了类似的实验，他们得出结论：新鲜的蕨菜和蕨菜干粉会诱癌和促进肿瘤生长，且新鲜的蕨菜诱癌和促进肿瘤生长的作用远大于蕨类干粉。

关于蕨菜食用之害，在《千金食治》、《食疗本草》等中医典籍里，孙思邈等名医就通过大量临床实践，进行经验性的总结，得出结论了。

那还能不能吃？能吃！

吃前要用开水烫

由于科技的进步，现代科学的研究更加深入。据文献记载，现代科学的研究将蕨类植物食用安全性影响因素归为以下四类，分别为原蕨苷、野樱苷、抗硫胺素因子以及亚硝酸盐与硝酸盐。其中，硝酸盐本身虽然没有毒性，但其代谢产物亚硝酸盐、N-亚硝基化合物可能会对人体健康产生危害。

尽管蕨菜含有有毒物质，但并非不能食用。

陈万翔等人研究发现，蕨和荚果蕨中含有亚硝酸盐、硝酸盐，不过经过热水漂烫可降低其中至少70%的亚硝酸盐和硝酸盐含量，使其低于无公害蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐的限量。

研究显示，蕨菜中含有的有害物质可以用沸水清除。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授等专家也一致表示：蕨菜可以吃，只不过吃前要先用开水烫。

怎么吃才最好？加醋！

把有害物质降解为无害

既然专家们都说蕨菜可以吃，那么蕨菜怎样吃才最健康呢？

“我家通常都会将新鲜或晒干的蕨菜，经沸水充分煮过后再多次漂洗，直到新鲜蕨菜的涩味完全消失再凉拌或炒食。”来自迪庆的普先生说，他家吃蕨菜和蕨根粉的方法是一辈一辈传下来的，很多受访者均给出了大体相似的回答。不过，有些地方的人会在焯鲜蕨菜的水中倒点酸醋。

“传统食用方法被现代人证实为非常有效的减轻或避免天然食材的毒副作用时，我们不得不佩服古人的智慧！”对于目前各地传承的蕨菜吃法，向建英表示，原蕨苷等有害物质易溶于热水，研究团队正是从热水萃取液中分离纯化得到原蕨苷。传统吃法中，提取原蕨苷所用的沸水被丢弃了。这种吃法大大降低了原蕨苷的含量，尤其是有些地方，还会在焯煮蕨菜的水中加入醋，使得可能残存的原蕨苷降解为无毒无害的“蕨素B”。

蕨根粉能吃否？能吃！

经传统工艺加工的可放心食用

“蕨菜可以吃，那么经传统工艺加工出的蕨根粉更没问题了，大家尽可以放心食用。”向建英表示，动物实验中的吃法和我们现实的吃法可比性值得质疑。

首先，蕨根粉从蕨菜根茎中提取，而原蕨苷这类物质主要存在于蕨菜幼嫩的部分，根中含量相对甚少。上文中曾提到，蕨菜所含的有害物质可溶于热水，不稳定，具有挥发性。经过多次水洗，反复加工后，提取蕨菜中的淀粉再加入大量水制作而成的蕨根粉，客观上可能残存的致癌物含量已经极大地减少，而在蕨菜有害的研究中进行的动物实验，饲喂动物用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗和稀释。

提个醒儿

“长寿菜”不宜长期大量食用蕨菜是中国传统食用野生蔬菜的代表，天然绿色无污染，只要烹饪方法得当，其不但富含营养，甚至还可抗癌，完全堪称“长寿菜”之美誉。

据相关资料，蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁等多种营养素和矿物质。此外还含有18种氨基酸。现代研究认为，蕨菜中的纤维素有促进肠道蠕动、减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

“不过，无论哪一种食物，食用都要有度，像吃烧烤、腊肉等有致癌风险的食物一样，对于蕨菜的食用风险大家没必要过于恐慌，但也不要长期大量食用，饮食结构多样化是有效避免食物毒副作用累积的重要方式。”向建英建议，对蕨菜有毒的说法，希望有更多更切合现实中食用方法的研究，来给出更科学的实验数据，给大家一个交待。