夏季，云南人特色美味的季节，各种菌类，你知道多少

三十不惑

夏季属于云南人特色美味的季节，以下20多种菌类，你知道多少

    1、青头菌
青头菌是云南野生菌最具代表性的菌种，从外表上看就比较吸引人，白杆绿头，在野生菌中很容易辨识。青头菌无毒，做法也非常多样。小时候对其印象最深的是用炭火烤了吃，香味很特别。

2、白牛肝菌( 俗名大脚菇）
牛肝菌的种类非常多，其中以白牛肝菌最为好看，褐色菌帽，白色菌杆上有网状花纹，因其味道相比其它种类牛肝菌要淡，所以价格也相对便宜，无毒！

    3、红牛肝菌（俗名红葱菌、红见手青）

红牛肝菌在云南有个更为人们所熟知的名字——红见手青，顾名思义，也就是被手捏过的地方就会变青，这个是因为其体内含有毒性，舌尖上的中国2里面就曾有介绍过。虽然有毒，但是因为其香味在牛肝菌中最为浓烈，因此云南人也最为喜欢食用，其价格也适中。当然，炒熟的见手青毒性也随之消失。

4、黑牛肝菌（俗名黑木碗、核桃菌、黑见手青)
与红牛肝菌味道差不多，有毒，也叫黑见手青。

5、黄牛肝菌(俗名黄鹂头、黄捧头、香捧头）
也叫黄老人，因其全身土黄色而得名，无毒，黄牛肝菌最突出的特点是吃起来比较脆，味道较红、黑牛肝菌稍淡。

6、紫牛肝菌（紫见手青、老母猪青）
这个品种非常少见，昆明的各大市场上基本不见出售，但这种牛肝菌的味道也最为独特，是其他任何食用菌没有的苦味。烹饪时一般先用水煮熟，然后凉拌了吃，或者过油后用干辣椒、大蒜炒，味道和苦瓜有点相似。

7、奶浆菌
其受创后，创口出会流出乳白色的液体，形似牛奶，因此而得名。味道香脆，无毒。

8、鸡油菌(九月黄）
因其全身黄色且晶莹透亮，形似鸡油，因此得名，无毒。

9、谷熟菌/铜绿菌
谷子成熟时所生长的菌种，其实在云南，谷子出穗时就已经能捡到了。味道比奶浆菌要香，受创时会变色，有微毒

10、扫把菌
因形状像扫把得名，也叫珊瑚菌，因为其相貌和味道一般，所以是比较便宜的菌种之一，云南本地人喜欢吃，无毒。

11、块菌（松露、猪拱菌）
寄生在松树根部，叫法很多，印象最深的是被称为“豹子眼睛”，常用来泡酒，具有壮阳、补肾等保健作用

12、老人头（沙老包）
市场上不多见，能长很大，最大的菌伞直径可达40cm，有土香味。

13、虎掌菌
个头非常大，与松塔牛肝菌很像，也是卖相不好，市场上比较少见。

14、竹荪
竹林里的特产，非云南所特有，全国各地都常见，目前已经可以人工栽培，常用来炖汤。

15、松茸
松茸，也叫松口蘑，非常昂贵的菌种，一般都是论朵卖，每公斤价格上千元，大多数都出口日本。舌尖上的中国曾介绍过——酥油煎松茸。

16、干巴菌
云南人称瘦肉为干巴，而干巴菌也是一丝一丝的很劲道，像瘦肉，因此得名。干巴菌有一种特殊的香味，也是一种比较名贵的菌种，价格相应也很贵，无毒，小时候喜欢蘸点盐生吃，当然更多人喜欢用它来炒饭

17、鸡枞菌
最神奇的菌种，与白蚁营共生生活，白蚁在筑巢时为它传播菌种，白蚁从鸡枞的小白球获得营养物质和抗病物质，鸡枞又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。
味道鲜美，很适合用来煮汤，但云南人更最喜欢用它来炸油，炸好的鸡枞油在吃面时随便放上一点，便立刻充满了鸡枞的鲜香味，舌尖2也曾介绍过。

18、皮条菌
皮条菌是一种颜色鲜艳的小型可食用菇类，生长于落叶植物或裸子植物林中。据说有抗癌作用，本地出产多，价格比较便宜。

19、大红菌(俗名：棺材菌、胭脂红）
本地出产也比较多，一般晒成干菌，干菌烹调方法一般是煮鸡吃。
俺小的时候真的在腐烂的棺材板上见过此菌，老人说可以做药，俺读盗墓小说，也曾经读过类似情节。

20、嫩的时候叫牛眼睛菌，成熟了就叫马皮泡。
嫩时色白，圆球形如蘑菇，但较大，鲜美可食，嫩如豆腐。老则褐色而虚软，弹之有粉尘飞出，内部如海绵。一般生长在地下的枯枝落叶层中，喜高温高湿环境，故多出现在雨水丰沛的七八月份，只适合生存在生态环境较好的山区或半山区。所有的马勃蘑菇都可以吃，但只能食用幼嫩、质地结实的白色蘑菇。巨型马勃蘑菇可在8～10间于森林或草原上找到。

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