联合国卫生组织将火腿、培根等腌制加工肉制品列为“一类致癌物”？云南火腿有话要说

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10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）一份报告将火腿、培根等腌制加工肉制品列为“一类致癌物”。这个消息一出，世界各国众说纷纭，部分国家如英国直接说这个结论是在“开玩笑”。

网易云南（许骏 周晓晖）10月26日，世界卫生组织下属的国际癌症研究中心（IARC）一份报告将火腿、培根等腌制加工肉制品列为“一类致癌物”。这个消息一出，世界各国众说纷纭，部分国家如英国直接说这个结论是在“开玩笑”。

其实这个结论后面有很多的情况大家并不了解，目前医学界对于癌症的研究，还没有找到真正的致癌原因，别看网上报纸上说吃什么什么会致癌，都只是“疑似”，缺乏严格的医学证据。

再看看IARC公布过的其他有可能致癌的原因：酒精饮料、日光曝晒等都罗列其中，如果真的把这些结论都当回事，人还活不活？

腌制肉类的历史起源很早，在没有冷库冰箱的年代，这是有效的肉类的保鲜方法，人类吃了成百上千年了。

云南火腿 身穿绿袍，形似琵琶

火腿、培根之所以有致癌嫌疑，主要是因为在加工过程中，为了肉类鲜艳的颜色和防腐，有的生产厂家会在制作过程中使用亚硝酸钠作为添加剂。而人的身体过量摄入亚硝酸钠，得癌症的几率会大大增加，所以，被IARC列入了致癌名单。

在人们越来越注重自身身体健康的现代，大家对食品健康都成了惊弓之鸟，听风就是雨，很多人听了IARC的警告，一下子就不敢吃火腿、培根了。

云南的火腿，一直是畅销四海的名特产品，这一下，云南火腿的产销似乎也蒙上了一层阴影。但云南火腿的质量究竟能不能让人放心，网易云南进行了一次深入的采访。

在云南省食品药品监督管理局，工作人员向网易云南介绍：“云南有多家火腿生产企业，我们一贯要求这些火腿生产企业严格按照国家制定的标准来执行，否则，就会受到查处。”该局生产监管处的工作人员介绍说，假如以宣威火腿为例，宣威火腿的厂家为生产出比其它厂家更优质的火腿，都自行制定了比国家标准更严苛的地方企业生产标准。云南的诺邓火腿、三川火腿等其它生产企业的情况，也大抵如此。

为证实其所言属实，该工作人员还当场打印了一份宣威火腿的生产标准，顺手交给网易云南。

根据这份标准，参照《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》里面明确规定：中式火腿里亚硝酸钠（钾）残留量小于或等于30mg/kg，而网易云南所采访到的宣威、丽江、禄劝各地目前接受监督检查的火腿生产厂家，其产品没有一家高过这个指标的。

云南省食品药品监督管理局 （邹鹏/摄）

“每千克火腿中亚硝酸钠（钾）残留量不会超过30mg，这已经远远高过于美国70mg/kg标准了！多少年来，我们一直按照这个标准执行”一位不愿透露姓名的火腿生产厂家老总委屈地说。“目前，就因为联合国这个东西，我们的销量已经在下降”

云南火腿有几个特点，过去宣威火腿都是用云南磨黑盐腌制，这种岩盐细腻，腌制后产生的亚硝酸盐量很小，咸味适中。还有就是云南高原特有的气候和湿度，使火腿发酵时间长，香味浓郁，里面产生的丰富乳酸菌正是亚硝酸盐的克星。

云南，做为火腿生产、销售大省，火腿在云南人民的生活当中成为不可或缺的食物与美味。火腿，在云南可谓是一道腌腊制品、一种美味食材、一方饮食文化。轻易地对火腿进行“致癌”的判定，将伤害到云南广大养猪农户、火腿生产企业的从业者切身利益。不可不慎。我们希望云南的有关食品监管部门、火腿行业协会、食品专家、健康卫生专家尽快行动起来，为云南火腿正名。同时，也加大对火腿行业的监管力度，保卫大家餐桌上的火腿食品安全，让公众放心。

专家评论

（中国烹饪大师元老级 国家高级营养师 中国滇菜美食文化大师）蒋彪：火腿不仅是祖先留下的遗产，在世界上其他国家与民族也有火腿，制作方法各有不同，云南各地州老百姓每年都有腌火腿的习俗。

蒋彪（本人供图）

对于火腿中添加亚硝酸钠很多人听到后会产生恐惧感，其实无论从民间工艺到正规厂家制作火腿都需添加一定量的亚硝酸钠，一来给肉增红、增色，二来可以起到杀菌作用。我们可以通过分析亚硝酸钠的分子结构看出端倪，亚硝酸钠在医学研究中定性为不能超量使用，进入人体后与体内其它物质溶解成亚硝胺，而亚硝胺才是致癌的罪魁祸首。然而，人体的免疫功能各不相同，对亚硝酸钠最终转换为亚硝胺也因人而异。我们在平时的生活当中要加强对于基础科学的学习，亚硝酸钠不等于亚硝胺。

（云南省餐饮与美食行业协会副秘书长 中国滇菜文化名师）丁建明：关于火腿：近日，世界卫生组织的一份最新报告将加工肉制品列为“一类致癌物”。中国老百姓喜爱的美食，也是中餐中不可或缺的重要食材——火腿被推上了风口浪尖。

丁建明（本人供图）

火腿，吃，还是不吃？其实火腿不仅中国人喜爱，西方也不例外，西班牙火腿就是该国饮食文化的“国粹”。中国最早出现“火腿”二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油,——云谷糠。”

这样算来，有史为载的中国火腿已有800多年的历史，而孙中山先生唯一题词“饮和食德”的宣威火腿的产销历史迄今已有数百年，20世纪初就远销国外，深得国外食者喜爱；云南的另一只名腿——诺邓火腿也早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，出口缅甸、印度、越南等东南亚国家，《舌尖上的中国》更是让诺邓火腿瞬间享誉中外。如此看来，在餐桌上几百年风头不减的火腿，绝对是道美食。

当然，火腿是用盐腌制，盐多了会造成血管硬化等问题，因而不可“贪吃”。再好吃的东西都要“适量”，否则“物极必反”，一样会出问题。所以很多学者表示，对于世卫组织的结论应科学解读，一类致癌物和其致癌性没有直接关系，也并不意味着它就是强致癌物质。适量摄入加工的肉制品，其有害物质可以被身体正常地代谢掉；当然，如果是长期、大量食用，那患病的几率或将增加。

不管是科学研究的数据还是世界卫生组织宣布的结论，都只是为公众提供权衡风险的事实基础，而不是说这个东西有毒害，绝对“不能吃”。认识和了解了风险真相后，我们大可不必惊慌失措，毕竟火腿在市场上畅销了几百年。吃还是不吃，完全由消费者自己去判断、决定。

（丽江市餐饮与美食行业协会副会长 中国烹饪大师 中国餐饮业一级评委）王华：本人自从事厨房工作已经40多年，用过的火腿、腌腊制品有无数品种，云南各个地方的腌腊制品各有特点和特色,丽江也有出名的“三川火腿”，三川火腿产自丽江永胜县三川坝，是滇西火腿中的名产，虽然名声没有宣威火腿大，但品尝起来味道不在宣威火腿之下，尤其是陈放一二年的“老火腿”，三川火腿从杀腊月猪到割腿腌制都有一整套完整工艺。当然，常识性人们都知道长期食用腌腊制品、酱菜、油炸制品等等，肯定对身体健康有一定影响。其实只要我们在生活中注意合理的饮食习惯、注意合理的饮食搭配、那么对自己的身体健康是有好处的。至于吃少量的腌腊制品等等就可能致癌我从未听说过。以上是我个人的观点以供参考。

王华（本人供图）

品读云南火腿 了解历史文化

宣威火腿：

火腿在中国多地都有，但云南宣威、浙江金华、江苏如皋出产的火腿最有名，被称为中国“三大名腿”。

宣威火腿以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁著称于世。有人形容为“身穿绿袍，形似琵琶，入肉三针无异味，离骨三寸即可食”。早在1915的巴拿马国际博览会上，宣威火腿就荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一；1923年在广州举办的全国食品博览会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词（这可是中山先生唯一赐字的食品）。

宣威火腿的独特风味，取决于宣威地域地理的气候环境，民间方法腌制。宣威山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候。每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带甜，肥肉肥而不腻。因形似琵琶，故也称“琵琶脚”。

诺邓火腿：

诺邓火腿产于大理州云龙县，有着千年历史，制作工艺独特。是诺邓天然盐井造就了诺邓火腿所独具的美味，上了央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》，这段6分钟长的影像让诺邓火腿出尽风头，瞬间名声大噪。

诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族腌腊制品的风格。早在清代，诺邓火腿就通过被称为“南方丝绸之路”的茶马古道出口缅甸、越南、印度等东南亚国家。每年春节前夕隆冬腊月之际，云龙的白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪，制作火腿，此时制作的火腿称“正冬腿”。诺邓火腿好吃，是因为用诺邓盐囟来腌制。诺邓出产的食盐很特别，采用传统的工艺加工精制，用铁锅熬成大块状，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香。另外，那里雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、上豆及绿叶植物为伺料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。史书上曾有记载写道：“猪膘肉著名，气候使然也。”

三川火腿：

中国有个四川，川菜享誉中外；云南有个三川，丽江的三川和四川风马牛不相及，但出产的火腿是滇西火腿中的名产。

三川火腿产于丽江市永胜县三川坝。生于“山川”之间，三川火腿汲取丽江2000多年农耕文明和饮食文化的精华，凭藉三川坝子独有的水土、气候条件，应用民间流传近400年的独特工艺，经66道工序精心腌制而成。三川火腿从腊月杀猪到割腿腌制，有一整套完整工艺。首先，腊月猪以土著黑毛最佳，宰杀以后，用快刀割成边缘整齐的“琵琶腿”，剔除油膜、擦去血水，用炒过的食盐、料酒加入少许葡萄糖及火硝揉搓，置入木缸或瓮缸中“蜜腌”数日后，再取出敷上绵纸风干，然后捂在栗炭灶灰中保存，时间越长 香味越足，味道越厚。成品以品质上乘、风味独特而久享盛誉，历来是滇西民间待客、馈赠亲友之佳品。

秘制三川火腿不仅味道醇厚，更有着秘一样的传说：

相传三川火腿与伟人毛泽东的祖先，颇有渊源，与丽江永胜、湖南韶山两地毛氏始祖毛太华有着不解之缘。在韶山《毛氏族谱·源流记》中有载：“吾族源接西江，自宋工部尚书让，世居金衢，生子休公，官至银青光禄大夫，国子祭酒，兼殿中侍御史，出守吉州，迎尚书让公就养，占籍吉之吉水龙城家焉。”毛氏家族因毛休做官，从浙江衢州迁往江西吉州。元末为避陈友谅之乱，青年农民毛太华携同乡千里迢迢西迁云南北胜州（今永胜县）。明洪武十五年，北胜知州高策降明，毛太华从军留驻，屯卫云南，娶妻生子。后因军功内迁湖南，带走长子毛清一和四子毛清四，被明朝政府按有功人员待遇安置于湖南湘乡县。16年后乔迁湘潭县韶山冲，成为韶山毛氏家族之始祖，毛泽东正是迁往湖南的毛清一的后代；留在北胜州的毛清二，则成为永胜县毛氏家族之始祖。

毛太华在澜沧卫军屯时，把江西吉州的祖传火腿（安福火腿）制作技艺带到云南永胜。永胜三川坝子则以得天独厚的地理、气候优势，迎合了这种古老的肉食品加工技术，使其在这块富足而封闭的土地上滋长、沿袭下来。

明万历年间，北胜知州高承祖奉调云南领兵平乱，因军功显赫，兵部记功申报朝廷，万历帝传旨高承祖进京领赏。高承祖接旨后率马帮驮火腿等土产兼程进京面圣，万历帝赐宴犒赏。席中品尝高承祖进贡的火腿，觉美味无于匹敌，顿时龙颜大悦，二次赏银高承祖，并赐“报国忠贞”匾额一块，自此，三川火腿在滇西北名声大噪。

老窝火腿：

到了怒江，才知道这里也有“一腿”——老窝火腿。怒江美食中，除了漆油鸡，印象最深的还是老窝火腿。

老窝火腿产地老窝乡属泸水县，海拔3000米左右，位于具有世界生物基因库之称的东方大峡谷，是一个人神共居的世界。老窝火腿堪称上品，其美味主要是因为猪肉品质好，老窝百姓用辛勤耕种的玉米和野外的杂草，半圈半放养农家传统土猪，待其肥育后在每年春节来临之际将其屠宰，在海拔3000m的环境下精制而成。火腿的制作过程相当的精细，先是用磨盘轻轻地挤压刚宰下的猪腿，将肉中的血水挤出，撒上花椒、辣椒面、花生面及酒，再浸泡三到五天后，放阴凉处凉晒，十多天后挂在通风干燥的地方晾一段时间，最后挂到厨房的灶或火塘之上，让火烟熏烤，美名其曰“烟熏火腿”。直到过年才取下来食用。存放的时间越长味道越鲜美。由于环境无污染，特殊的气候和配料，生产出肉质细嫩、营养丰富、色香味具佳的老窝火腿而。

传说明永历元年（公元1646年）大理国段氏后人巡至老窝，老窝巡捕进贡老窝火锅。食之味美神怡，定为怒江美食，派其弟长驻老窝督产火腿，专为土司府和大理府之贡品。数百年来，老窝火腿成为了当地达官贵人之专享美食。

撒坝火腿：

放眼云南，特别在滇中地区，撒坝火腿的知名度很高，质量、口碑也得到消费者的认可。撒坝火腿已正式获国家质检总局批准，成为国家地理标志保护产品。撒坝火腿使用原生态养殖的撒坝猪为原料，辅以当地独特的加工工艺，肉香馥郁，口感纯美，品质独特。（ynliting2015）

原标题：面对联合国卫生组织 云南火腿有话要说 （来源：网易原创）

冷眼旁观

一类怕是霉豆腐、豆瓣酱之类{:soso_e120:}