云南“谷熟菌”中秋节来赴家宴，品质最好的110元/公斤(图)

李大宝

每当大雁南飞，临近中秋佳节之际，云南的茂密松林中，有一种令食客们垂涎欲滴的菌中精灵也破土而出，这种带着强烈季节符号的菌子叫做“雁来蕈”，在云南当地也称为谷熟菌。

该菌子每年产两季，秋季尤其是中秋前后，是菌子成熟度最好的阶段，而此时又恰逢中秋佳节，所以该菌子也成为餐桌上最好的一道山珍美味。

据了解，目前云南木水花野生菌市场内销售的雁来蕈（谷熟菌），价格在80元~110元/公斤，品质最好的110元/公斤；至于霸占黄金销售宝座多时的松茸，目前已经进入落潮期，价格有所上涨，品质也有所下降，价格在200元~800元/公斤；其他野生菌如牛肝菌250~300元/公斤，干巴菌价格也在200~800元/公斤。

在所有野生菌中，就数雁来蕈的品质最好、数量最多，所以中秋节成了雁来蕈登场的时节，食客们也赶紧抓住时机让团圆家宴更加丰盛。

雁来蕈烹饪方法：

据传宋朝大文豪苏东坡晚年卜居宜兴时，嗜食“雁来蕈”，一再称其“绝佳”。雁来蕈的确是一款不可多得的烹饪原料，烹、炒、炖、煮均相宜，尤其与荤食搭配更能体现其美味，以下介绍两种云南不常用的烹饪方法。

雁来蕈老鸭汤

原料：鸭、雁来蕈、野竹笋、青红椒、葱、姜、料酒、盐、酱油、糖、味精等。

1、鸭冶净，入冷水锅中加葱姜、料酒，烧至水开后，取出鸭洗净，野竹笋冼净，并焯水。

2、取鸭和雁来蕈，放入煲内，加入调味料及水，上火加热至鸭熟入味时，将竹笋放入煲至入味。

3、取出野竹笋排于盘中，将鸭取出，入油锅中炸制表皮起酥，取出后放于竹笋上，并将雁来蕈淋盖在整鸭上，浇上汤汁，并撒上青红椒圈即成。

酱汁雁来蕈

1. 先将雁来蕈去除根部泥土和松针杂草，轻轻放入水中浸泡一刻钟；再细细逐个洗净滤干水分。

2. 把嫩姜去皮洗净切薄片备用。

3. 热锅放入菜油，放入姜片爆炒至姜香味、出姜汁，倒入雁来蕈翻炒均匀，加一汤匙糖、老抽、生抽，若汤汁不能与蕈持平可视汤汁量加入适量清水或生抽。烧开后转小火焖至汤浓汁稠，即可。熬汁过程中可根据个人需要添加食盐。

4. 熬制成酱汁浓稠时，蕈姜混合成一股浓浓的独特的鲜香味即可熄火；凉透了，用干净的密封罐贮藏于冰箱冷藏。早餐佐粥、浇面；正餐可煲豆腐、红烧鱼、鸭子等。 （记者：虞南）

（来源：春城晚报）