姚安特色菜系及菜品特点 集中打造姚安特色旅游美食品牌

韩小雪

民以食为天，在旅游的“吃、住、行、游、购、娱”六要素中，“吃”是首位。人们之所以要花钱旅游，目的就是希望能够欣赏不同的风俗文化和山川美景，品尝不同的美食，体验不同的风情。游客新到一个地方，最容易进入思维和记忆的，不是那里悠久的历史，浓郁的风情，而是每天必不可少的美食；离开一个地方后，最让人难以忘怀的，除山川美景外，还有那里的美食。因此，加速地方民族特色饮食文化开发，不仅是发展第三产业的需要，同时，也是培植文化旅游产业必须突破的重要环节。姚安历史悠久，古代又长期是连接内地与云南边疆的要冲，各种文化在这里碰撞融合，形成了自已的饮食文化积淀，有一定的特色和基础。但因保护传承不够、开发整理不足等原因，目前，姚安的旅游餐饮美食产业发展还处于弱势状态，只有加速民族饮食文化开发，才能不断推动旅游餐饮美食产业发展。
一、目前姚安餐饮业发展的基本现状
近年来，全县的餐饮业从纵向上比有了明显发展。据统计，截至目前，全县共有餐饮业经营单位349户。其中：星级酒店1户（姚安宾馆），州旅游局挂牌的特色“农家乐”7户。在全县餐饮业经营单位349户中，有餐馆110家，小吃店124家，快餐店18家，学校食堂84家，集体食堂13家，共有从业人员达1134人。餐饮业零售总额10659万元，近五年统计对比，餐饮营业额年均增长速度在20%以上，占整个社会消费品零售总额20%左右。对税收的贡献率占地税总额的2.5%左右。由于餐饮业市内场进入门槛低、所以发展较快。同时，又是劳动密集型产业，已成为了吸纳就业、缓解全县日趋加大的就业压力的一个重要行业。整个餐饮业在社会消费品零售总额中的地位日益明显，在第三产业的发展中所占数值越来越重要，在整个税收的贡献当中的比重也日益增长，已经成为推动县域经济增长和拉动全县消费增长的重要生力军。
二、姚安的菜系及菜品特点分析
虽然姚安坝子和周围东、南、西、北四面山区的饮食习惯，菜品做法等方面还略有不同，但姚安的菜系依然还是属于“滇菜”系列。其内部又可分为姚安汉族菜系和姚安彝族菜系两大类。总体上看，姚安菜系有以下几方面特点：一是“广”。姚安资源比较丰富，入菜的材料也十分广泛。从人类生产的疏菜、瓜果、豆类、肉食、禽蛋等，到野生的菌类、野生植物、昆虫、花卉、水生动植物、苔藓类等均可入菜，题材较广。二是“鲜”。姚安自然生态环境较好。所产菜品原料大多都是绿色，无公害产品，且多是即时采收即时加工制作，故姚安菜品特别新鲜。三是“香”。长期以来，姚安的入菜原材料大多是在良好的自然生态环境里自然生长，生长周期长，吸收光、热，水、气较为丰富，动植物体内积淀的“香素”充分，使得姚安传统菜品口感特别香。
三、姚安特色风味菜品简述
姚安因在历史上地位特殊，是连接内地与边疆的重要桥头堡。人流物流在这里交汇聚散。因此，形成了菜品丰富，口味多样的饮食文化特征。一些菜品的做法、口味与省内其它地方的大体一至，但也有许多菜品是本地独有的特色风味菜品。
1、姚安汉族特色风味菜品。姚安汉族菜品很多，比较具地方风味特色菜品主要有：套肠、乳鸽、小米蒸肉、夹砂肉，风肝、豆腐肠、血肠、香肠、盐渍猪肚杂、白果炖肚、狗肉炖附片、羊肉炖当归、乞丐鸡、糯米灌大肠等；
2、姚安彝族特色风味菜品。姚安彝族由于世居深山，长期以来，与外界的交流较少。菜品原料，调料等多为就地取材，很多地方还较完整地保留了传统的菜品做法，具有完整的自身“菜系”和风味菜品。如：肝生、全羊汤锅（很多地方都有肝生和全羊汤锅，但姚安的肝生和全羊汤锅与其它地方在做法、配料、味道等都不同，本县内东山、西山的做法、配料也各不相同）、烟熏腊肉，骨头生、火烧牛干巴、清炖猪粉肠、羊肉粉蒸、火烧猪脑、豆腐青蒜烙皮肉、野坝子鸡血火烧辣、菌子腌菜、蛇范科腌菜、油炸树虫、慢火红豆炖腊肉、烤乳猪、草乌炖肉、虫娄炖肚、凉拌猪余子、土锅菜、腊火腿焖糯米饭等等都是姚安当地彝族独有，味道独特的特色风味菜品。
3、姚安特色风味小吃。姚安彝族和汉族的特色风味小吃都很多。如：椒盐饼、臭豆腐小锅米线、苦荞粑粑蘸蜂蜜、麻线米饵块、油炸洋芋饼、核桃麦芽糖、米花糖、火烧麦粑粑、土制麦芽糖、鹅油小锅米线、卷粉、凉粉、米虾、甜米酒等。
四、姚安民族饮食文化开发中存在的问题
姚安虽然有良好的民族饮食文化发展基础，但丰富的资源未能得到有效开发利用，目前还存在不少问题。
1、开发整理挖掘滞后。尽管姚安有丰富优质的菜品原料资源，也有很多特色鲜明，味道独特，本地独有的菜品菜系，特别是一些风味独特彝族菜品菜系。但目前大多还散落民间，没有开发整理包装端上筵席，推向市场。
2、集中打造形成品牌做得不够。还没能吸收本地各种菜品精华，集中打造，形成一桌或几桌能代表自已地域特色的品牌筵席菜谱。如其它地方打造推出的菌子宴、核桃宴等。
3、民族饮食文化精华的保护传承急待加强。很多具有浓郁地方特色和独特风味的菜品小吃等民族饮食文化精华，随着时代的变迁和生产加工方式的改变正在不断消失。如：麻线米饵块是一种用本地品种麻线米手工生产的饵块，不仅质地好，口感好，而且香足。但因麻线这种本地水稻品种因生长周期长，产量低而早已退出了种植，麻线米饵块也就很难吃到。鹅油小锅米线因时下成本高也无人再卖。彝族过去一些必须用柴火烤制的菜品也因用火减少，改用其它方式加工而失去了原有风味。
4、餐饮企业的竞争与创新活力不足。因本地餐饮企业数量较少，竞争力不强，反正不管如何消费者都要吃，没有太多选择余地，尽管多少年一个样，还是那些菜谱，但利润效益还过得去。导致了很多餐饮企业缺乏竞争意识和不断开发挖掘整理推出传统风味新菜品的极积性。
5、传统风味特色菜品的原材料质量滑坡。上品的特色风味菜品必须有上品的原材料为支撑。过去人们制作菜品的原材料全是自然生长的绿色生态产品。以当地猪为例，过去饲料多为粮食和自然饲草，第一年叫育小猪，第二年叫吊架子，第三年第四年才催膘宰杀。生长周期长，“香素”积淀足，肉质自然就好就香。但现在上市的猪从出生到宰杀七八个月，就一百五六十公斤，喂的全是配合饲料生长素。果疏也一样，过去是自然生长，现在多是大棚、生长素，甚至彭大剂、各种化学药品等等。产量是上去了，但品质却不断滑坡，这就是如今果不甜，肉不香的原因。原材料质量的滑坡影响了菜品特色风味的传承。
6、生产工艺的改变使一些菜品小吃的风味减少。一些传统风味小吃过去多为手工生产，可以说是精雕细刻才形成了自已的特色风味。但现在改为机器生产，不仅产量是上去了，外观也更好看了，但内在风味特色却减少。
五、推进姚安特色饮美食文化传承保护与开发利用的建议
1、组织力量开发整理挖掘本地特色菜品和风味小吃。编辑出版《姚安特色美食菜谱》。
2、加强特色菜品原材料品种品质的保护传承，让群众在特色品种的品质中提高收益。
3、组织力量研究挖掘能代表姚安地域特色的品牌筵席菜谱。当前重是要做好“高氏相国宴” 挖掘整理和推出。
4、组建姚安特色餐饮美食协会，加强餐饮企业间的交流沟通，抱团出击，形成合力，推动发展。
5，加大对餐饮企业，特别是“农家乐”的扶持发展力度，加速发展，解决好全县餐饮企业发展严重滞后的问题，扩大总量，形成竞争，使特色饮美食文化在竞争中得到挖掘整理和保护传承。

xzliuchen

要得呢！！！

冰冻咖啡

多少年没有吃过骨头生了，记得小时候吃过，那味道，现在想起来都淌口水，年底老家杀猪一定有要叫家人整点吃吃

韩小雪

冰冻咖啡 发表于 2012-7-19 08:23
多少年没有吃过骨头生了，记得小时候吃过，那味道，现在想起来都淌口水，年底老家杀猪一定有要叫家人整点吃 ...

骨头生 是怎么做法？