楚雄气锅鸡宣言

張小丟

至今我仍记得在很多年前的某天，正在阅读金庸《鹿鼎记》的我对这段描写的膜拜，以至于我对滇菜的想象从来都是美好的：“桂公公，厨子叫小人禀告公公，这过桥米线的汤极烫，看来没一丝热气，其实是挺热的。这宣威火脚是用蜜饯莲子煮的，煮得急了，或许不很软，请公公包涵。这是云南的黑色大头菜。这一碟是大理洱海的工鱼干，虽然不是鲜鱼，仍是十分名贵，用云南红花油炒的。壶里泡的是云南普洱茶。厨子说，云南的名菜汽锅鸡要两个多时辰才煮得好，只好晚上再给桂公公你老人家送来。”那时正值一个中午，饥肠辘辘的我看到这里股股馋虫直冲口腔，私自挪用了家里的菜金，跑到馆子里点了份气锅鸡吃了起来，而那股气锅鸡的香味一直回味了N多年，至今未散。只是从此之后再也没有吃到过那么鲜香的气锅鸡了。

两个时辰，实际相当于4个多小时。也就是说气锅鸡要想味香肉粑得用时间来“熬”。也是在那个时候明白了原来昆明五一电影院附近的著名馆子里的气锅鸡为何只有晚饭时才卖，原来是要靠时间来堆积色香味的。

这年头很少吃到蒸煮得当的气锅鸡了，连在家里自己动手也因为炉灶的问题，穷其一天也只有可怜的半锅鸡汤，全家人不够分，哪里还有神马喝鸡汤睡大觉之说。在外吃饭吃到的气锅鸡更是属于“新派”一类，鸡汤不过蒸而是煮过后加进去的，于是那个令人垂涎欲滴的气锅鸡就这么埋藏在记忆里了。

早听某滇菜大师说过，气锅鸡没什么秘密，选对肉鸡，足够的的时间蒸，就可以回归我们原先的那个味蕾记忆。但事实却是大家都显得急不可耐，娶媳妇等不到天黑了，而一些所谓的气锅鸡实际上就是用煮好的汤鱼目混珠，此类气锅鸡大大败坏了它所拥有的声誉。

早些年昆明有家专业的气锅鸡店，号称传统方式烹饪气锅鸡，于是该店在昆明大行其道，开了好几家分店，家家爆满，鸡汤大大的妙，似乎又唤回了我们对气锅鸡的回忆。前几天在昆明去该店又吃了一次，发现其鸡汤开始有“假”的迹象，是不是店开多了也等不及“两个多时辰才煮得好”的传统要素了？

楚雄有家隐藏在老街中的餐馆，也有气锅鸡卖。吃下来觉得该店的汽锅鸡还比较传统，老板说绝对是蒸煮了4个多小时，喝汤后觉得老板所言不虚，确实是那股子传统气锅鸡的味道，只是该店选择的肉鸡不是太讲究，使得气锅鸡的鲜香没有发挥到极致，否则这道滇菜中的王牌早就似周星驰的炒饭一样让食客“黯然销魂”了。

实际上楚雄有云南第一鸡“武定壮鸡”，也有各种助鲜野生菌，想着如果把这二者结合起来用气锅一蒸，那还不名动江湖？但首先我们必须的，也是首要的,得遵循气锅鸡的“原理”，蒸够二个多时辰再说。

samson

楼主，你说的“楚雄有家隐藏在老街中的餐馆，也有气锅鸡卖”，能否把具体位置告诉大家，我们也去尝尝！

張小丟

samson 发表于 2011-10-7 22:48
楼主，你说的“楚雄有家隐藏在老街中的餐馆，也有气锅鸡卖”，能否把具体位置告诉大家，我们也去尝尝！

现在好像关门了。

江苏环宇仪表

这个好吃！@#@#￥@

江苏环宇仪表

路过！@#！@#！@￥

老田头

比尔.盖茨都是楚雄网友。我沾光了

張小丟

老田头 发表于 2011-12-16 22:37
比尔.盖茨都是楚雄网友。我沾光了

;P哈哈。